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开餐饮店五步曲 经营定位是重中之重
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有人的地方,就有江湖;有人的地方,就有饮食需求。做酒楼生意,讲究的就是满足人的消费欲望,而此,其经营定位是重中之重,它决定着后续的选址、装修、出品、营销等各流程的选择。可以说:其牵一发而动全身,那么经营者该如何去定位、选址、确定出品路线呢?请看已成功开过西餐厅、快餐店的经营者何先生的一番阐释。

第一步:定位

早些年曾在美国多家西餐厅从业过的何生认为:有人的地方就会有饮食需求,没有什么样的地段是绝对的好,绝对的不好,关键是要看有没有人来。而此,定位是选址的关键,他认为:不要贪心做遍天下所有的菜,清楚你想要什么,你的顾客想要什么,自己口袋有多少钱,核心竞争力来自哪里?这是定位的前提,如果都不明白自己想要什么,而盲目“跟风”,其自然胜算无多。

第二步:选址

若确定了自己要经营住家菜、商务宴、快餐、西餐等其中的一条路线后,这时在选址上,除了考虑商圈的稳定度和成熟度、人流量、车流量、人流活动路线的测算等通常要注意的事项外、何生介绍道:其针对定位的不同,一些具体细节,也要充分考虑。

如做“住家菜”,其选址要考虑步行的便利;做快餐,需考虑此地段所能给你带来的翻台次数;而商务宴请则是讲究面子,若选的地段如果本身很有面子,那你就成功了一半。

总结近几年他在城中所开餐厅的选址情况,何生有一些心得。他的经验是:以店址为中心,若3~5公里半径内有20万以上的消费人口,那投资就有了赚钱的保证。此外,现随地铁开通,靠近地铁出口一边的地段人流也会比较多,如体育西、公园前等,这些都是旺地。而若是做写字楼的生意,最好是将店址选在办公区和车站之间,因为他发现:不论是回家还是娱乐,“逃离”办公区的白领去公交车站或者地铁站都要走一段路,但谁都不喜欢再往回走,哪怕是多走一两步。
 
不过在铺租的计算上,他有个提醒:多合适的地段也要和你手头的资金相对应,切记店租成本无论如何也不能超过预期营业额的20%,不然肯定没钱挣。

第三步:厨房

厨房是出核心产品的地方,食客来食肆消费的终极目的,就是为了吃饭。在选定店址后,何生说:经营者必须明确食肆主打的核心产品是什么、其目标消费群的消费特性、出品路线、价位等。现厨师的选用,多为包场、入位招聘等方式,相对而言,总厨好招厨工难找,而“包场”又利弊各半,无法直接干预管理。不仅如此,找一个会炒菜的师傅容易,但找一个既通烹技,又善管理,且善吸收各地饮食文化的厨师,就相对困难。目前业界的厨师选择,多靠经营者的人脉关系、行业介绍、上门试菜挖角等方式。
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